Капуста квашеная. Осень без квашения капусты — не осень, ну это конечно для тех, кто занимается заготовками на зиму. На этой страничке несколько простых рецептов квашения капусты. Выбор на любой вкус: можжевельник или классика. А так же: Осенний привоз и всплывающее прошлое! Вереницы автобусов и женщины с тесаками на перевес! Что они делали посреди полей? Почему выражение «Кончил дело — гуляй смело» — нравилось работникам умственного труда. Что значит выражение — «бучить бочки» и сколько соли мы съедим вместе с капустой. И все это на этой страничке, а так же рассказ о том, что капуста сохраняет витамины, а мы сохраняем капусту.
Вот и осень. Урожай с полей уже убрали. Банки с помидорами и огурцами, вареньями и компотами в погребах и подвалах на полках красуются. Осталось только капусту заготовить.
Сегодня на рынке целое столпотворение. Множество машин стоят с овощами. Продают картофель, лук, морковь, капусту. Я давно не была на овощных ярмарках и удивилась. Все овощи упакованы в сетки, упаковки различного веса, овощи отличного качества, и все очень по сходной цене, только выбирай. Сразу из памяти всплывает совсем еще недалекое прошлое. Множество людей из разных отделов, из управления, бухгалтерии, с огромными, сделанными из полотен пил по металлу тесаками, выгружается рано по утру из автобусов на краю огромного поля капусты. Очень много было женщин. А что делать? Приходилось и с тесаком управляться. Все распределяются по рядам и работа начинается. Мокрые ноги, руки, сами до пояса мокрые, кучи капусты вырастают за спиной, как грибы. А потом машина за машиной отправляются с поля. Часть капусты отвозили на овощехранилище, часть сразу на рынки и там продавали.
Сейчас такого уже не увидишь, чтоб людей с основной работы на поля отправляли за здорово живешь. Но, мы не особо сопротивлялись, все — таки на свежем воздухе и поскольку работа была тяжелая, работали мы не целый день. Норму сделаешь и ты свободен.
Навеяли мне эти машины воспоминания и напомнили, что пора, пора уже капустой заняться. Вот и решила я с вами поделиться совсем простыми рецептами приготовления капусты квашеной. Я сама всегда по этому рецепту капусту квашу, и вы попробуйте. По другому можно назвать такую капусту — кислая капуста.
Немного о капусте
Существует множество видов капусты. Капуста отличается не только по внешнему виду, но по вкусу и по содержанию в своем составе различных веществ. Любая капуста — это источник витамина C.
Капуста, особенно белокочанная, всегда пользуется спросом. Белокочанная капуста очень хорошо хранится. Хранить её можно кочанами в прохладных помещениях, а можно перерабатывать различными способами.
Переработанная капуста так же полезна, имеет прекрасные вкусовые качества, очень хорошо сохраняется. Особенно хороша капуста квашеная.
Квашение — наиболее популярный и простой способ переработки капусты. Для квашения больше всего подходят плотные, здоровые кочаны средних и поздних сортов. После уборки кочаны должны полежать — выбелится. После этого можно квасить.
Квасить капусту можно в различные емкости: бочки, банки, ведра, бачки. Каменную и йодированную соль использовать при квашении капусты не рекомендуется — в такой соли содержатся нерастворимые в воде вещества, ухудшающие вкус капусты.
Раньше капусту квасили в бочках, бочонках, кадочках. Кадки и бочки были деревянные, подготовить их к квашению капусты было не совсем просто. Прежде всего нужно было бочки перетянуть, это значит перебить обручи, стягивающие бочки. Затем нужно было бочки размочить, для этого в них наливали воду и какое — то время бочки стояли наполненные водой.
Следующий этап подготовки бочек к засолке капусты — это их дезинфекция. В наших краях этот процесс назывался — бучить бочки. Для того, чтоб начать бучить бочки, топили баню, нужно было много горячей воды, а так же в бане нагревали кирпичи и большие камни. В бочку накладывали ветки ели или вереска, туда же клали нагретые камни, заливали кипятком и бочку закрывали. Камни шипели, клубы пара окутывали бочку, вырывались из под крышки. Накрытую бочку оставляли в таком состоянии до тех пор, пока все не остынет. А потом повторяли эту процедуру еще раз.
Вот так готовили бочки к засолке капусты. Сам процесс засолки не менее интересен, но я расскажу об этом в другой раз.
Самый простой способ квашения капусты, а так же добавки, которые лучше всего использовать при квашении капусты
Квашение капусты
Ингредиенты: На 10 кг капусты необходимо соли поваренной не йодированной 200 — 250 г.
Приготовление
Капусту очистите от зеленых листьев, вырежьте кочерыжку, нашинкуйте капусту длинным ножом, либо на специальной доске — шинковке. Стружка капусты должна быть однородной по размеру, ширина стружки примерно 3 — 5 мм. Ну это в идеале, хотите можно мельче нашинковать.
На дно бочки положите чистые большие листья капусты, затем положите слой нашинкованной капусты, перемешайте с солью, затем снова слой капусты, перемешайте с солью, слои уплотняйте.
Таким образом заполните бочку, утрамбуйте, положите сверху деревянный кружок и на него гнет. Кружок должен быть покрыт выделившимся соком.
Если посуда небольшая, ведро, бачок или банка — капусту перетереть с солью, уложить в тару плотно, сверху положить груз.
Посуду с капустой поставьте в помещение с температурой 18 — 25градусов. Капуста при таких условиях начинает бродить, происходит процесс ферментации. Во время ферментации необходимо убирать пену и прокалывать капусту до самого дна емкости. а я капусту обычно переваливаю пару раз за процесс.
Необходимо чтоб газ, образующийся при брожении, выходил наружу, иначе капуста приобретет неприятный горьковатый вкус. Когда рассол осветлится, процесс брожения закончен и квашеная капуста готова.
Квашеную капусту нужно хранить в прохладном подвале или в холодильнике. Лучший температурный режим 0 — 2градуса C, при таком хранении капуста не перекисает и остается хрустящей.
Капусту можно квасить с различными добавками: с тмином, с морковью, с можжевельником, с клюквой, с брусникой, с морошкой.
Капуста квашеная с тмином
На 10 кг капусты: соли 200 — 250 г, тмина или укропа 25 г.
При квашении добавьте тмин, квасить капусту по первому рецепту.
Капуста квашеная с морковью (1)
На 10 кг капусты: соли 200 — 250 г, моркови 300 — 500 г, тмина или укропа 25 г.
Приготовление
Морковь измельчите на крупной терке, смешайте с капустой, тмином и солью. Морковь обогащает капусту каротином, улучшает её внешний вид.
Капуста квашеная с морковью (2)
Ингредиенты: капуста очищенная 2 кг, морковь 2 шт, соль 50 — 60 г, сахар 2 столовые ложки.
Приготовление
Капусту и морковь нашинкуйте, посолите, перемешайте (но не мните, как при обычной засолке), сложите, утрамбовывая в трехлитровую банку и долейте холодную сырую воду. Закройте марлей и поставьте банку в небольшой тазик. Выдержите при комнатной температуре трое суток. Через день, когда капуста начнет пузыриться, несколько раз проткните её деревянной ложкой.
На четвертый день выложите капусту в таз, посыпьте сахаром, перемешайте и опять поместите в банку. Через два часа закройте полиэтиленовой крышкой и поставьте в холодильник. Еще через три дня капуста будет готова. Так как капуста продается в магазинах круглый год, такую капусту можно приготовить в любое время. Как только вы капусту из банки съели, можно приготовить её снова и снова и совсем не обязательно готовить много банок сразу.
Капуста квашеная с клюквой
На 10 кг капусты: соли 200 — 250 г, клюквы 200 г, моркови 100 г, тмин 25 г.
Клюква содержит много кислот, и в процессе брожения препятствует развитию вредных микробов. Кроме этого, в клюкве содержится бензойная кислота.
Капуста квашеная с можжевельником
На 10 кг капусты: соли 200 — 250 г. сушеных ягод можжевельника 100 г, семян тмина 25 г. В сушеных ягодах можжевельника содержится сахаров больше, чем в капусте в несколько раз, ягоды можжевельника придают капусте приятный специфический вкус и запах.