огурцы соленые в банках

Соленые огурцы, засолка огурцов. Несколько рецептов

Соленые огурцы — это традиционное блюдо русской кухни. Засолка огурцов позволяет сохранить их на длительный срок и получить продукт отличного вкуса. Огурцы для засолки необходимо подготовить, для этого их сортируют по величине, отбирают огурцы одной зрелости. Наиболее подходящие для засолки огурцы небольшого размера, одинаковые, целые, без повреждений. Лучше для засолки подходят огурчики с пупырышками.

огурцы для засолки
Огурцы для засолки должны быть свежие, одинаковые по величине, отличного качества

Особым деликатесом считаются солёные молодые огурчики, у которых тонкая кожа и плотная, без пустот, мякоть. Перед засолкой огурцы нужно положить в воду не несколько часов, от 2 до 5, но не более. Вымачивание восстанавливает тургор кожицы (наполненность клеток водой) и снижает горечь.

Суть засолки состоит в том, что огурцы помещают в рассол, который содержит в своем составе воду, соль, специи (чеснок, укроп, листья хрена, смородины, вишни, дуба — в зависимости от рецепта). Огурцы, которые засаливались короткое время, только — только засоленные, называются малосольными. Более долгий процесс засолки называется заквашиванием. — то есть происходить процесс образования молочной кислоты.

Рецепт засолки огурцов в бочках

огурцы соленые
Огурцы соленые в бочках, кадушках солят так же, как и в банках, перекладывая каждый слой огурцов специями

Ингредиенты: огурцы 100 кг, укроп 3 кг (стебли с листьями и семенами), листья хрена 1 кг, корень хрена 300 г, листья черной смородины 1 кг, чеснок 10 — 15 головок, красный острый перец 10 стручков, рассол на 10 литров воды — соль 836 — 946 г при засоле крупных огурцов, 727 — 836 г соли при засоле средних огурцов, 620 — 727 г соли при засоле мелких огурцов.

Приготовление

Для засола нужно брать поздние сорта огурцов, наилучшие огурцы для соления 10 см — 15 см, т е недозрелые плоды, зеленые с недозрелыми семенами. Свежие огурцы вымойте холодной водой, поместите в емкость, залейте водой и оставьте на несколько часов. Приправу так же тщательно промойте и нарежьте длиной 10 — 15 см. Корни хрена и чеснок очистите. На дно бочки положите приправу, затем в середину бочки и поверху огурцов. Стенки бочки натрите чесноком. Плотно уложите огурцы в бочку слоями, чем плотнее, тем лучше, потому что будет выше концентрация молочной кислоты при брожении и тем лучше огурцы будут сохранятся.
Если огурцы в бочках с двойным дном, то его вставляют после заполнения бочки и рассол заливают через шпунт. При засоле в открытой бочке, рассол заливают в бочку, затем сверху кладут салфетку, затем деревянный круг из лиственных пород дерева, а затем сверху гнет. Сверху накрывают, чтоб не попала пыль.
Вначале бочку с огурцами держат в помещении при температуре 18- 20 градусов C. При этой температуре лучше проходит процесс ферментации. Через несколько дней огурцы нужно переместить в холодное место, где ферментация заканчивается. В обычном погребе ферментация заканчивается через 30 — 35 дней. В первые дни после начала ферментации происходит бурное выделение газов и уровень рассола повышается, затем резко снижается. При закладке огурцов это нужно учитывать. В случае необходимости рассол добавляйте (на 1 литр воды — 20 г соли и 9 граммов лимонной кислоты). Правильно приготовленные огурцы светло — зеленого цвета или желто — зеленого цвета, твердые, хрустящие, они легко ломаются пополам и на изломе не имеют пустот, у них кисло — соленый вкус и запах приправ.
Неудачи при засолке бывают от неправильных условий ферментации и условий хранения. Соленые огурцы имеют невысокую кислотность, поэтому при хранении особенно при повышенных температурах, они частично размягчаются, теряют вкус и запах. Чем ниже температура хранения, тем менее вероятны нежелательные явления. Оптимальная температура хранения около 1 градуса C. Качество соленых огурцов часто зависит от размера огурца, не рекомендуется солить огурцы менее 7 — 8 см и очень крупные огурцы. Мелкие огурцы не приобретают необходимого вкуса и быстро размягчаются. То же происходит и с перезревшими огурцами. Лучше всего для засолки использовать жесткую воду, от воды тоже зависит качество засолки. В процессе хранения может возникнуть на поверхности огурцов плесень, она ухудшает качество огурцов и разрушает молочную кислоту. Чтоб предупредить это явление, нужно время от времени убирать пленку с поверхности огурцов и тщательно мыть салфетку и круг и затем ошпаривать кипятком. Плесень не развивается, если посыпать поверхность рассола сухим порошком горчицы.

Огурцы соленые в бочках (способ 2)

соленые огурцы в бочке
Соленые огурцы из бочки имеют свой особый вкус, засолка производится в рассоле со специями и пряностями

Ингредиенты: огурцы 50 кг, укроп 750 г,корни хрена 150 г, лист хрена 150 г, чеснок 100 г, перец стручковый жгучий красный30 г, листья и черешки сельдерея 250 г, листья черной смородины 250 го, рассол ( на 10 л воды 600- 700 г соли), листья вишни или дубовые листья по вкусу.

Приготовление

Огурцы переберите, промойте. Зелень и пряности переберите, промойте, нарежьте крупными кусочками. На дно бочки положите примерно 1/3 часть зелени и пряностей, затем огурцы, затем снова пряности и зелень и вновь огурцы. Сверху положите оставшуюся зелень и добавки. Затем укупорьте и через шпунтовые отверстия залейте рассол. Первые три дня выдержите бочку с огурцами при температуре ( 15-20 градусов С). Затем бочки с огурцами помещают в сухое холодное помещение и хранят при температуре от 1 до 4 градусов C.

Огурцы соленые в небольшой посуде

засолка огурцов
Соленые огурцы — традиционное русское блюдо, солят огурцы в рассоле, помещая в емкость слоями с пряностями и специями

Ингредиенты: огурцы 10 кг, укроп 350 г, чеснок 20 г, корень хрена 60 г, листья сельдерея, петрушки, черной смородины 70 г, перец черный и красный 14 г, рассол (на 1 литр воды при среднем размере огурцов 73 — 83 грамма)

Приготовление

Промойте и замочите огурцы, промойте и нарежьте приправы. На дно банки уложите зелень и приправы, затем положите огурцы, залейте подготовленный рассол, положите гнет, выдержите при комнатной температуре несколько дней до начала брожения. После этого огурцы необходимо перенести в холодное место с температурой 0 — 1 градусов C. Через 10 — 15 дней, когда ферментация закончится, в посуду добавьте рассол и закройте крышкой.

Огурцы в крепком рассоле

огурцы соленые
Огурцы соленые в сильно соленом крепком рассоле хорошо хранятся, перед употреблением необходимо вымочить

Ингредиенты: рассол (на 10 л воды — 2, 5 — 3 кг соли). При этом способе засолки огурцов, пряности не кладут.

Приготовление

Огурцы плотно уложите в тару, залейте рассолом, укупорьте и храните в прохладном месте. Такие огурцы хранятся хорошо, но перед употреблением такие огурцы нужно вымачивать.

Огурца соленые пряные

засолка огурцов в банке
Чтоб соленые огурцы получились пряными, в банки нужно добавить к основным специям эстрагон и майоран

Ингредиенты: огурцы 10 кг, свежий острый перец 20 г, чеснок 60 г, корень хрена 50 г, эстраган зелень 50 г, зелень укропа 30 г, сушеные листья майорана 5 г, рассол (на 10 литров воды 620 — 645 г поваренной соли в зависимости от величины огурцов).

Приготовление

Огурцы подготовьте, уложите в банки на уложенные на дно зелень и пряности, влейте приготовленный рассол. Положите гнет, выдержите несколько дней при комнатной температуре, затем перенесите в прохладное место.

Комментировать

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт защищен reCAPTCHA и применяются Политика конфиденциальности и Условия обслуживания Google.