Кочан капусты

Вот и осень. Урожай с полей уже убрали. Банки с помидорами и огурцами, вареньями и компотами в погребах и подвалах на полках красуются. Осталось только капусту заготовить.

Сегодня на рынке целое столпотворение. Множество машин стоят с овощами. Продают картофель, лук, морковь, капусту. Я давно не была на овощных ярмарках и удивилась. Все овощи упакованы в сетки, упаковки различного веса, овощи отличного качества, и все очень дешево, только выбирай.

Сразу из памяти всплывает совсем еще недалекое прошлое. Множество людей из разных отделов, из управления, бухгалтерии, с огромными, сделанными из полотен пил по металлу тесаками, выгружается рано по утру из автобусов на краю огромного поля капусты. Очень много было женщин.  А что делать? Приходилось и с тесаком управляться.

Все распределяются по рядам и работа начинается. Мокрые ноги, руки, сами до пояса мокрые, кучи капусты вырастают за спиной, как грибы. А потом машина за машиной отправляются с поля.

Часть капусты отвозили на овощехранилище, часть сразу на рынки и там продавали.

Сейчас такого уже не увидишь, чтоб людей с основной работы на поля отправляли за здорово живешь. Но мы не особо сопротивлялись, все - таки на свежем воздухе и поскольку работа была тяжелая, работали мы не целый день. Норму сделаешь и ты свободен.

Навеяли мне эти машины воспоминания и напомнили, что пора, пора уже капустой заняться. Вот и решила я с вами поделиться совсем простыми рецептами квашения капусты. Я сама всегда по этому рецепту капусту квашу, и вы попробуйте.

Немного о капусте

Существует множество видов капусты. Капуста отличается не только по внешнему виду, но по вкусу и по содержанию в своем составе различных веществ. Любая капуста - это источник витамина C.

Капуста, особенно белокочанная, всегда пользуется спросом. Белокочанная капуста очень хорошо хранится. Хранить её можно кочанами в прохладных помещениях, а можно перерабатывать различными способами.

Переработанная капуста так же полезна, имеет прекрасные вкусовые качества, очень хорошо сохраняется.

Квашение - наиболее популярный и простой способ переработки капусты. Для квашения больше всего подходят плотные, здоровые кочаны средних и поздних сортов. После уборки кочаны должны полежать - выбелится. После этого можно квасить.

Квасить капусту можно в различные емкости: бочки, банки, ведра, бачки. Каменную и йодированную соль использовать при квашении капусты не рекомендуется - в такой соли содержатся нерастворимые в воде вещества, ухудшающие вкус капусты.

Раньше капусту квасили в бочках, бочонках, кадочках. Кадки и бочки были деревянные, подготовить их к квашению капусты было не совсем просто.

Прежде всего нужно было бочки перетянуть, это значит перебить обручи, стягивающие бочки. Затем нужно было бочки размочить, для этого в них наливали воду и какое - то время бочки стояли наполненные водой.

Следующий этап подготовки бочек к засолке капусты  - это их дезинфекция. В наших краях этот процесс назывался - бучить бочки. Для того, чтоб начать бучить бочки, топили баню, нужно было много воды, а так же  в бане нагревали кирпичи и большие камни.  В бочку накладывали ветки ели или вереска, клали туда нагретые камни, заливали кипятком  и бочку закрывали. Камни шипели, клубы пара окутывали бочку, вырывались из под крышки. Накрытую бочку оставляли в таком состоянии до тех пор, пока все не остынет. А потом повторяли эту процедуру еще раз.

Вот так готовили бочки к засолке капусты. Сам процесс засолки не менее интересен, но я расскажу об этом в другой раз.

Квашение капусты

На 10 кг капусты необходимо соли поваренной не йодированной 200 - 250 г.

Капусту очистить от зеленых листьев, вырезать кочерыжку, нашинковать капусту длинным ножом, либо на специальной доске - шинковке. Стружка капусты должна быть однородной по размеру, ширина стружки примерно 3 - 5 мм.

На дно бочки положить чистые большие листья капусты, затем положить слой нашинкованной капусты, перемешать с солью, затем снова слой капусты, перемешать с солью, слои утрамбовывать.

Таким образом заполнить бочку, утрамбовать, положить сверху деревянный кружок и на него гнет. Кружок должен быть покрыт выделившимся соком.
Если посуда небольшая, ведро, бачок или банка - капусту перетереть с солью, уложить в тару плотно, сверху положить груз.

Посуду с капустой поставить в помещение с температурой 18о - 25о. Капуста при таких условиях начинает бродить, происходит процесс ферментации. Во время ферментации необходимо убирать пену и прокалывать капусту до самого дна емкости.

Необходимо чтоб газ, образующийся при брожении, выходил наружу, иначе капуста приобретет неприятный горьковатый вкус. Когда рассол осветлится, процесс брожения закончен.

Квашеную капусту нужно хранить в прохладном подвале или в холодильнике. Лучший температурный режим 0 - 2о C, при таком хранении капуста не перекисает и остается хрустящей.
Капусту можно квасить с различными добавками: с тмином, с морковью, с можжевельником, с клюквой, с брусникой, с морошкой.

Капуста, квашенная с тмином
На 10 кг капусты:  соли 200 - 250 г, тмина или укропа 25 г.
При квашении добавить тмин, квасить капусту по первому рецепту.

Капуста, квашенная с морковью
На 10 кг капусты:  соли 200 - 250 г, моркови 300 - 500 г, тмина или укропа 25 г.
Морковь измельчить на крупной терке, смешать с капустой, тмином и солью. Морковь обогащает капусту каротином, улучшает её внешний вид.

Капуста, квашенная с клюквой
На 10 кг капусты: соли 200 - 250 г, клюквы 200 г, моркови 100 г, тмина 25 г.

Клюква содержит много кислот, и в процессе брожения препятствует развитию вредных микробов. Кроме этого, в клюкве содержится бензойная кислота.


Капуста, квашенная с можжевельником

На 10 кг капусты:  соли 200 - 250 г. сушеных ягод можжевельника 100 г, семян тмина 25 г. В сушеных ягодах можжевельника содержится сахаров больше, чем в капусте в несколько раз, ягоды можжевельника придают капусте приятный специфический вкус и запах.