Пресное тесто.

Пресное слоеное тесто.

Ингредиенты: мука 300 г, вода 250 г, соль ¼ чайной ложки, уксус 3% 1 чайная ложка, яйцо 2 т. Для закатки: сливочное масло или маргарин 300 г, пшеничная мука 40.

В муке сделайте углубление, влейте в него воду вместе с яйцом, добавьте лимонную кислоту или уксус, мелкую столовую соль, размешайте до получения однородной массы. Тесто месите до тех пор, пока оно не будет хорошо отделяться от рук и от доски, затем скатайте его в виде шара, положите на посыпанный мукой стол, накройте салфеткой ии полиэтиленовой пленкой и оставьте на 30 минут, чтоб тесто стало более эластичным и лучше раскатывалось.

На столе разомните до исчезновения комков сливочное масло или сливочный маргарин, добавьте муку и хорошо перемешайте. Из масла сформируйте четырехугольный пласт. Поверхность теста крестообразно надрежьте, посыпьте мукой и раскатайте скалкой так, чтоб середина была чуть толще краев. В центре теста положите пласт масла и, начиная от середины без нажима скалкой раскатайте его, чтобы толщиной была не более 1 - 1, 5 см.

Сметите с пласта лишнюю муку и сложите в четверо. Накройте тесто слегка влажной салфеткой и оставьте на 10 минут, затем прямоугольный пласт посыпьте мукой и снова раскатайте до толщины 1 - 1,5 см, снова сметите муку, сложите пласт в четверо и положите охладить. А через 20 минут вновь раскатайте и сложите в четверо. Ту же операцию повторите в четвертый раз. Больше раскатывать не рекоменуется, так как тонкие слои могут порваться и перемешаться. Изделия из слоеного теста получаются масло слоистые. Наилучшая температура для изготовления такого теста в помещении 15 - 17 градусов.

Тесто для тарталеток, корзиночек.

Ингредиенты: мука 550 г, маргарин 140 г, молоко или вода 140 г, яйцо 2 шт, сахарный песок 20 г, соль, сода на кончике ножа.

Маргарин размешайте до однородной консистенции. Лимонную кислоту, соль, сахарный песок растворите в воде, соедините с сырыми яйцами, хорошо перемешайте и небольшими порциями, не переставая перемешивать, введите в маргарин, затем добавьте муку, смешанную с содой, и очень быстро замесите тесто.

Заварное тесто.

Ингредиенты: мука 250 г, вода 250 г, масло или маргарин 75 г, яйцо 4 шт.

Заварное тесто получается путем заваривания муки с водой, маслом и солью и последующего замешивания этой массы с большим количеством яиц. Во время выпечки происходит интенсивное испарение влаги, внутри изделия образуется полость, которую заполняют начинкой.

В кастрюлю влейте воду или молоко. Положите соль, масло или маргарин, вскипятите, всыпьте просеянную муку, перемешайте до исчезновения комков, не снимая с огня 2 - 3 минуты. Завареную массу охладите до 70 градусов и, помешивая, постепенно введите яйца. Перемешивая до получения однородной массы. Приготовленное тесто отсадите на смазанный маслом противень через конвертик из плотной бумаги или кондитерский мешок с металлической насадкой. Выпекайте 30 - 40 минут при температуре  180 - 200 градусов.

Тесто для блинчиков.

Ингредиенты: на 15 - 20 блинчиков: мука 300 - 400 г, молоко 1 литр, яйцо 2 шт, сахарный песок 40 г, соль 1 чайная ложки.

Смесь, подготовленную из яиц, сахара, соли и половины необходимого количества молока, размешайте и влейте в кастрюльку с просеянной мукой. Веселкой или миксером замесите тесто. Добавляя постепенно остальное молоко. Получите жидкое тесто, процедите его через сито. Блинчики выпекайте на хорошо разогретой и смазанной жиром сковороде.

Тесто дрожжевое опарное.

Ингредиенты: мука 600 г , сахарный песок 35 г, сливочное масло 30 г, яйцо 2 т, дрожжи 20 г, вода 250 г. соль.

В воду комнатной температуры добавьте дрожжи, перемешайте, всыпьте половину просеянной муки, хорошо перемешайте, закройте салфеткой, поставьте в теплое место. Когда опара начнет опадать, добавьте соль, сахарный песок, яйца, остальную муку. Хорошо вымесите, пока тесто не будет отставать от рук. Чтобы легче было месить, два - три раза добавьте распущенное сливочное масло. Затем посыпьте муку, закройте, поставьте в теплое место. Пока оно поднимется, его нужно три - четыре раза обмять, чтобы удалить углекислый газ и дать доступ воздуху. Тогда тесто будет легче подниматься.

Пельмени.

Ингредиенты: тесто 500 г, мясо 400 г, молоко 100 г, соль по вкусу.

Курицу обработайе, снимите мясо с костей, дважды пропустите через мясорубку, добавьте соль, разведите молоком или сливками, хорошо размешайе.
Приготовьте пельменное тесто, сделайте из него сочни и начините фаршем. Отварите в подсоленной кипящей воде, пока не всплывут. Готовые пельмени подайте с маслом, сметаной или бульоном.

Волованы с курицей и грибами.

Ингредиенты: курица мякоть 160 г, грибы свежие белые или шампиньоны 80 г. масло сливочное 20 г, соус паровой 80 г, соль, специи, зелень.

Грибы разрежьте и обжарьте на сливочном масле. Мякоть жареной или вареной курицы нарежьте соломкой и соедините с грибами, влейте соус, добавьте соль, специи, и все прокипятите. Готовой массой наполните волован. Посыпьте рубленой зеленью, а сверху положите выпеченную из слоеного теста крышечку.

Курица с зеленым горошком.

Ингредиенты: курица 1 кг, зеленый горошек 250 г, сливочное масло 125 г, лук 300 г, яйцо 1 шт, соль, перец, тесто 500 г.

Курицу разделайте на куски. От ножек и грудки отделите кости, мясо посолите и поперчите. Остальную часть курицы оставьте для бульона. Куриное мясо жарьте на масле на слабом огне до тех пор, пока оно не станет мягким и не подрумянится. В том же масле потушите до мягкости нарезанный лук. В смазанную маслом форму для запекания выложите лук, зеленый горошек. Все это посолите, поперчите, сверху положите приготовленное куриное мясо и накройте пресным слоеным тестом, подтянув его края к бортикам. Ножом сделайте на тесте насечки и смажьте взбитым яйцом. Поставьте форму на 15 минут в духовку(230 градусов), затем снизьте температуру до 160 - 180 градусов и держите еще 30 минут.

Трубочки закусочные.

Ингредиенты: тесто слоеное пресное 200 г, яйца 6 шт, курица 60 г,

Приготовление яичной кашки: при непрерывном помешивании на сильном огне жарьте 6 яиц.
Из пресного слоеного теста испеките трубочки, заполните готовой яичной кашкой, в которую добавьте нарезанную кубиками вареную курицу. Отверстие в трубочке закройте кусочком курицы.

Паштет из куриной печенки с гренками.

Ингредиенты: печень куриная 360 г, масло сливочное 80 г, морковь, петрушка, сельдерей по 60 г, лук репчатый 40 г, желе 80 г, тесто слоеное 160 г, вино 40 г, мускатный орех, лавровый лист.

Тонко нарезанные морковь, петрушку, сельдерей и лук пассеруйте на сливочном масле, затем положите туда печенку, нарезанную маленькими кусочками, лавровый лист, соль, перец и обжарьте, не зарумянивая печенку. После этого удалите лавровый лист, печенку с овощами пропустите через мясорубку, а потом через частое сито, положите в посуду с размягченным сливочным маслом, взбейте веселкой, добавьте мускатный орех в порошке, можно влить мадеру. Паштеную массу охладите и покройте полузастывшим желе. При подаче паштет нарежьте на порции и гарнируйте гренками в форме полумесяца, выпеченными из слоеного теста. Паштет можно подать и в корзиночках из слоеного теста, сделайте ободок по краю корзиночки из паштетной массы.

Паштет из печенки в слойке.

Ингредиенты: печень куриная 400, шпик 60 г, масло сливочное 40 г, лук 40 г, морковь 20 г, молоко 20 г, тесто слоеное 400 г.

Паштет приготовьте так же, как описано выше. Из слоеного теста выпеките полоску шириной 7 - 8 см, охладите и разрежьте на два равных пласта. Оидн смажьте ровным слоем печеночного паштета, другой положите сверху. Сочень с паштетом разрежьте поперек ни порцинонные куски и подайте на блюде, покрытом бумажной салфеткой.

Корзиночки с курицей.

Ингредиенты: тесто сдобное 150 г, куриное филе 80 г, молочный соус 30 г, яйцо 1 шт, вино мадера 25 г, сыр, масло сливочное, мускатный орех, перец, соль.

Курицу сварите, удалите кости, мякоть пропустите через мясорубку с частой решеткой, добавьте молочный соус средней густоты, сырой желток, перец молотый, мускатные орех, мадеру, и все тщательно размешайте. В это массу положите хорошо взбитый белок и снова аккуратно перемешайте. В металлические формочки, выложенные сдобным тестом, уложите приготовленный фарш, сравняйте, посыпьте тертым сыром. Сбрызните растопленным сливочным маслом и запеките.

Корзиночки с филе и шампиньонами.

Ингредиенты: тесто сдобное 150 г, куриное филе 120 г, шампиньоны консервированные 30 г, соус 60 г, зелень.

Филе жареной курицы или цыпленка нарежьте крупной соломкой, добавьте консервированные шампиньоны или белые грибы, нарезанные ломтиками, влейте красный соус с мадерой, проварите и наполните корзиночки. При подаче в корзиночку положите целую шляпку шампиньона и посыпьте зеленью.

Соус красный основной.

Ингредиенты: бульон коричневый 1 л, мука пшеничная, жир 50 г, томат - паста 90 г, лук репчатый 30 г,
морковь 30 г. петрушка 20 г, сахарный песок, перец, соль по вкусу.

Для приготовления красного соуса сварите коричневый бульон из прожаренных в духовке костей и процедите его. Распустите на сковороде или в кастрюле жиры, добавьте томат, прожарьте, постепенно добавляя муку. Когда все пропассеруется, введите порциями горячий бульон и осторожно размешайте, чтобы не получилось комков. Доведите до состояния жидкой сметаны, добавьте пассерованные протертые коренья, морковь, лук, петрушку, соль, перец, сахар.

Корзиночки, запеченные с курицей и шампиньонами.

Ингредиенты: тесто сдобное 150 г, куриное филе 120 г, соус 400 г, шампиньоны 50 г, яйцо 1 шт, вино сухое 20 г, специи, соль, зелень.

Мякоть вареной курицы и жареные грибы пропустите через мясорубку с частой решеткой, добавьте сырой яичный желток, молочный соус (средней густоты), специи, вино и все хорошо перемешайте. Белок хорошо взбейте и соедините с полученной массой. Формочки, выложенные сдобным тестом, наполните приготовленным фаршем, посыпьте тертым сыром и запеките. Перед подачей корзиночки посыпьте рубленной зеленью.

Корзиночки с курицей и помидорами.

Ингредиенты: тесто сдобное 150 г, куриное филе 120 - 160 г, помидоры 100 г, соус молочный 40 г, яйцо 1 шт, масло, сыр, специи, зелень.

 Мякоть вареной курицы пропустите через мясорубку, добавьте соус, специи, яйцо, все хорошо взбейте. Приготовленным фаршем заполните формочку, выложенную сдобным тестом, посыпьте тертым сыром и запеките. Помидоры нарежьте на порции и обжарьте на сливочном масле с двух сторон. При подаче на корзиночку положите жареный помидор и посыпьте зеленью.

Курник (русский слоеный пирог).

Ингредиенты: Пресное слоеное тесто 500 г, пресное жидкое тесто 200 г.
Фарш из курицы: мясо 120 г, масло 10 г, мука, бульон, сол, перец по вкусу.
Фарш из риса: рис 120 г, яйцо 1 шт, масло 10 г, соль.
Фарш из грибов: грибы 120 г, масло 10 г, геребешки 20 г, соль.
Фарш из яиц: яйцо 2 шт. масло 20 г, зелень, соль.

Приготовьте пресное слоеное тесто и пресное жидкое тесто из которого испеките тонкие блинчики.
Приготовьте четыре вида фарша: из курицы - мякоть вареной курицы нарежьте мелкими кусочками и заправьте маслом; из риса - рис припустите и смешайте с нарубленным яйцом; из грибов - белые грибы или шампиньоны отварите, нашинкуйте, слегка обжарьте и добавьте в них вареные куриные гребешки; из яиц - вареные яйца мелко нашинкуйте, добавьте распущенное масло, рубленую зелень.
Слоеное тесто раскатайте в крупную лепешку толщиной ½ сантиметра, разделите на две части: одну с меньшим диаметром (основную), другую с большим диаметром (крышка). На основную лепешку положите слой выпеченных блинчиков. Затем слой фарша в такой последовательности:  блинчик, поверх него слой фарша из риса, блинчик - фарш из грибов, блинчк - фарш из грибов, блинчик - фарш из яиц, блинчик - фарш из курицы.

Уложенные блинчики с фаршем должны иметь форму конуса. Все накройте блинчиками и второй (большой) лепешкой из слоеного теста. Края верхней и нижней лепешки защипайте. Основание смажьте яично - молочной смесью. Поверхность курника украсьте бордюром и узорами из теста, смажьте яйцом и выпекайте, сделав проколы 40 - 45 минут.

Курник.

Ингредиенты: тесто песочное 600 г,

Ингредиенты дя приготовлления теста: мука 550 г, маргарин 140 г, молоко или вода 140 г, яйцо 2 шт, сахарный песок 20 г, соль, сода на кончике ножа.

Маргарин размешайте до однородной консистенции. Лимонную кислоту, соль, сахарный песок растворите в воде, соедините с сырыми яйцами, хорошо перемешайте и небольшими порциями, не переставая перемешивать, введите в маргарин, затем добавьте муку, смешанную с содой, и очень быстро замесите тесто.
Для начинки: мякоть курицы вареной 200 г, грибы свежие 200 г, яйцо 6 шт, сало растительное 150 г, рис припущенный 200 г, зелень, соус паровой 150 г.
Приготовление начинки: смешайте припущенный с растительным жиром рис, мелко нарезанное вареное куриное мясо, вареные измельченные яйца, зелень петрушки или укропа, добавьте вареные мелко нарезанные грибы. Заправьте начинку соусом, оставшимся от варки курицы.
Приготовленное песочное тесто разделите на две неравные части. Из меньшей раскатайте круг и выложите его на сковороду так, чтоб края теста свисали. На середину лепешки положите ровным слоем начинку из риса, яиц и курицы, закройте её второй раскатанной лепешкой, соедините края, в центе курника сделайте отверстие для выхода пара. Смажьте льезоном и выпекайте в хорошо нагретой духовке.

Пирожки с курицей и соусом "Бешамель".

Ингредиенты: тесто 500 г, для начинки: мякоть курицы 400 г, молоко 250 г, соус бешамель 200г.

Приготовление соуса "Бешамель":

Ингредиенты: молоко - 800 - 1000 г, сливочное масло - 80-100 г, мука - 80-100 г, щепотка мускатного ореха, соль, молотый перец.

В кастрюле растопите сливочное масло, введите муку постоянно помешивая и продолжая нагревать. Затем введите 300 г молока, постоянно помешивая, влейте остальное молоко и прокипятите при постоянном помешивании 5 минут.

Песочное тесто раскатайте на доске, посыпанной мукой, нарежьте на кружочки. Из половинок кружочков вырежьте серединку, чтоб получились кольца. Смажьте белком края целых кружочков (по ширине кольца), положите на них кольца, перенесите все на противень, смоченный водой, и испеките в хорошо разогретой духовке. Когда печенье зарумянится до светло - золотистого цвета, выньте его из духовки, охладите на противне, заполните отверстия в кольцах начинкой, смешанной с небольшим количеством соуса бешамель. Сверху залейте оставшимся соусом и снова поставьте в нагретую духовку на 5 минут. Подавайте пирожки посыпав поджаренной зеленью петрушки.

Паштет в виде кулебяки.

Ингредиенты: тесто песочное 400 г, мякоть курицы 320 г, печень 200 г, шпик 120 г, лук репчатый 60 , желатин 2 г.

Песочное тесто раскатайте длинной полоской толщиной 0, 5 см, положите на нее шпик, нарезанный тонкими пластинками, а сверху - фарш. Выровняйте, снова положите шпик и закройте такой же полоской теста, ровно надрежьте края, украсьте паштет фигурками из теста. Верх изделия смажьте льезоном, сделайте проколы для выхода пара и выпекайте при температуре 180 - 200 градусов. Готовый паштет охладите, промежутки между тестом и фаршем заполните через проколы полузастывшим темным желе, приготовленным из костей птицы с добавление желатина.
Для фарша: куриную печень, нарезанную на кусочки, поджарьте с частью шпика и репчатым луком. Готовую печень пропустите через мясорубку, отдельно пропустите мясо, добавьте молоко или бульон и тщательно смешайте. Подготовленное мясо перемешайте с печенью, оставшимся шпиком, нарезанным мелкими кубиками, все это заправьте солью и перцем. Паштет следует хранить в холодном сухом помещении.

Бэлиш ( пирог) с цыпленком (блюдо татарской кухни).

Ингредиенты: тесто дрожжевое 500 г, мясо 400 г, яйцо 5 шт, масло 80 г, лук 100 г, перец, соль, бульон 50 г.

Бэлиш делают круглым на сковороде или продолговатым на противне.
Мясо очищенного и выпотрошенного цыпленка отделите от костей и мелко нарежьте. Крылышки и другие части с мелкими костями можно класть в бэлиш целиком.

Положите мясо в посуду, посыпьте солью и тщательно перемешайте.
Тесто раскатайте на доске, поместите на сковороду, смазанную маслом, сверху тонким слоем насыпьте крутые мелко нарезанные яйца, затем положите цыпленка, на него снова яйца, а так же репчатый лук. Всю начинку обильно полейте маслом. Закройте начинку раскатанным тестом, дайте постоять 10 минут и посадите в духовку. Как только верх бэиша подрумянится, его надо вынуть и накрыть мокрой бумагой. Бэлиш с цыпленком печется 45 - 50 минут. Пока бэлиш находится в духовке, поставьте вариться бульон из костей цыпленка. Выньте бэлиш, сделайте небольшой надрез на верхней корке, залейте туда бульон и снова поставьте в печь на 5 - 10 минут. Бэлиш подается в сковороде.

Булочки с куриной печенкой.

Ингредиенты: тесто заварное 100 г, печенка куриная 100 г, соус 50 г, масло топеное 10 г, соль, перец, зелень.
Испеките профитроли из заварного теста без сахара. Обработанную печенку домашней птицы ошпарьте, промойте, нарежьте мелкими кусочками, посыпьте солью, перцем, обжарьте. В поджаренную печенку влейте луковый соус с корнишонами и проварите. С булочек срежьте верхнюю часть, положите готовый фарш и посыпьте измельченной зеленью петрушки.