Фаршированная курица.

Курица фаршированная (галантин).

Ингшредиенты:  1 курица,  свинина не жирная 200 - 300 г,  шпик 100 г, яйца 2 шт, сливки или молоко 1/2 стакана(можно использовать воду), соль, перец, мускатный орех в порошке по вкусу (можно другие специи на ваш выбор), фисташки или зеленый горошек по вкусу, чеснок и другие специи по вкусу.

Подготовленную курицу разделайте (вдоль со спинки) от шеи до конца туловища, осторожно отделить от костей мясо вместе с кожей при помощи маленького ножа, оставьте с мясом кости крыльев и ножек, обрубленных около пяточного сустава. Мякоть зачистите и отбейте тяпкой в тонкие пласты, кожу разложите на мокрой салфетке, на неё пласты мякоти, а на них фарш.

Приготовление фарша: оставшееся мясо, снятое с костей, шпик и свинину пропустите через мясорубку несколько раз. Положите фарш в посуду и помешивая лопаткой, постепенно вбейте  яйца, затем молоко. Заправьте фарш солью, перцем, добавьте мускатный орех в порошке. В готовый фарш добавьте фисташки или зеленый горошек, очищенный от кожицы.

Оберните все вокруг кожей, зашейте разрез, придайте вид целой обработанной тушки, после чего заверните курицу в эту же салфетку, концы которой  свяжите и перевяжите в нескоьких местах шпагатом. Курицу залейте охлажденным бульоном, сваренным из куриных костей с кореньями, доведите до кипения и варите час - полтора в посуде с закрытой крышкой при температуре, близкой к кипению или при слабом кипении. Затем выньте, положите под легкий пресс,  поставьте в холодильник.

Вместо варки, курицу можно запечь в духовке в фольге или в рукаве, либо просто в форме. Запекать нужно при температуре 180 - 200 градусов около 1,5 часов.

Курица тельная (фаршированная).

Ингредиенты: курица 1 шт, свинина 120 г, шпик 40 г, вареный язык 40 г, яйцо 1 шт, молоко 200 г, желе 40 г.
У подготовленной курицы разрежьте мякоть со стороны спинки до костей и осторожно снимите её вместе с кожей со всей тушки, стараясь не повредить кожу.
Мякоть отделите от кожи и отбейте в тонкие пласты. Кожу положите на мокрую салфетку, на нее уложите в виде батона отбитую мякоть и фарш.
Батон плотно заверните в кожу, затем в салфетку, края которой завяжите и перехватите в нескольких местах шпагатом ( как колбасу).

Фарш готовьте следующим образом: свиной шпик, мякоть не жирной свинины и обрезки мякоти курицы пропустите через мясорубку, все хорошо вымешайте, добавьте яйца, молоко, соль, молотый перец и мускатный орех.
В готовый фарш добавьте нарезанные кубиками вареный язык и шпик.

Готовые батоны положите в кастрюлю, сотейник или котел, добавьте лук, коренья, доведите до кипения и варите, закрыв крышкой, на слабом огне около двух часов. Когда курица будет готова, салфетка от нее отстанет. После этого фаршированную курицу охладите до 30 градусов в этом же бульоне, затем выньте и положите под легкий пресс в холодильник до полного охлаждения. Остывшую курицу разверните, нарежьте кружочками и подайте с гарниром из соленых или маринованных огурцов, маринованных слив. Сверху можно посыпать рубленным желе или залить еще не остывшим светлым желе и охладить.

Курица, фаршированная начинкой с картофелем.

Ингредиенты: курица 1 кг, картофель 100 г, хлеб пшеничный 100 г, лук репчатый 75 г, сосиски 50 г. масло сливочное 1 столовая ложка, масло растительное 1 чайная ложка, соль, перец, зелень, петрушка и укроп.

Обработанную курицу промойте, обсушите и через разрез в брюшке нафаршируйте.

Для фарша: взять нарезанный кубиками хлеб, обжаренный на сливочном масле до золотистой корочки, мелко нарубленные лук, петрушку, укроп, обжаренные на растительном масле и соедините все с кубиками жареного картофеля, слегка обжаренными кусочками сосисок и полейте растопленным сливочным маслом.

Фаршированную курицу запеките в жарочном шкафу, периодически поливая выделяющимся соком.

Курица, фаршированная картофелем.

Ингредиенты: курица 1,3 кг, картофелное пюре 2 стакана, куриный жир 2 столовые ложки, лук  репчатый 1 - 2 шт, соль, перец, чеснок 1 головка, кипяток 1/2 стакана.

Картофельное пюре смешайте с куриным жиром, обжаренным луком, поперчите и посолите по вкусу этот фарш, нафаршируйте курицу этой начинкой и зашейте. Затем курицу натрите чесноком,  солью, перцем и жарьте в духовке на сильном огне около 45 минут, пока она не зарумянится, затем огонь уменьшите, подлейте на сковороду кипятка и жарьте до готовности (около полутора часов), изредка поливая курицу образовавшимся соком. Можно курицу запечь в рукаве или фольге.

Курица, фаршированная клюквой

Ингредиенты: курица 1 кг, клюква 2 стакана, сахарный песок 100 г, хлеб пшеничный 200 г, масло сливочное 50 г, соль, перец по вкусу.

Обработанную курицу промойте, обсушите и через разрез в брюшке нафаршируйте.

Для фарша: засыпьте раздавленную свежую клюкву сахарным песком, дайте постоять 1 час, затем смешайте с поджаренным на масле кубиками пшеничного хлеба, поперчите, посолите и осторожно перемешайте.

Курицу обработайте, обсушите, через разрез в брюшке нафаршируйте подготовленной начинкой, запеките в духовке. Можно запечь в рукаве или в фольге или положите в форму и запеките в форме.

Фаршированная курица с квашеной капустой.

Ингредиенты: курица 1 кг, репчатый лук 75 г, масло сливочное 3 столовые ложки, рис ½ стакана, вода 1 стакан, потроха 200 г, квашеная капуста 1,5 кг, смалец или куриный жир 6 столовых ложек, перец красный ½ чайной ложки, зелень, соль.

Тушку жирной курицы промойте и посолите. Нарежьте мелко лук и обжарьте на масле. Добавьте рис и так же поджарьте, а затем залейте стаканом кипятка, посолите и выпарите до тех пор, пока рис не набухнет и не впитает воду. Добавьте куриные потроха, сваренные и нарезанные кубиками, рубленую зелень петрушки и черный перец. Смешайте и полученным фаршем нафаршируйте тушку курицы через разрез в брюшке, который потом зашейте нитками.

Нарежьте полосками кочан квашеной капусты, поджарьте на смальце или курином жире. Посыпьте красным перцем и переложите на противень. Сверху уложите курицу, смазав её жиром и обжарьте в умеренно горячем духовом шкафу с обеих сторон.

Курица, фаршированная яблоками и изюмом.

Ингредиенты: Курица 1,2 кг, яблоки 300 г, изюм 2 столовые ложки, хлеб пшеничный 200 г, лук репчатый 150 г, масло сливочное 100 г, зелень, соль.

Потрошенную курицу промойте, обсушите и нафаршируйте чераз разрез в брюшке. Отверсте зашейте, все смажьте маслом и запеките в духовом шкафу.

Для фарша: рубленные лук, петрушку, укроп потушите в растопленном масле, смешайте с нарезанными кубиками пшеничным хлебом, изюмом, мелко нарезанными яблоками, добавьте немного кипяченой воды и размешайте.

Цыпленок фаршированный.

Ингредиенты: цыплята 1 кг, сухари белые ½ стакана, масло сливочное 4 столовые ложки, лук 150 г, соль, перец, мускатный орех, зелень, яйцо 2 шт.

Выпотрошенных цыплят хорошо промойте, обсушите полотенцем, обрежьте ножки по коленный сустав и заправьте в разрезы, сделанные в брюшке, а крылышки заверните за спину.

Крупные крошки белого хлеба смешайте со сливочным маслом, добавьте отваренные и протертые через сито куриную печень, сердце и и желудок, положите рубленое яйцо, зелень укропа, соль, перец, мускатный орех, взбитое сырое яйцо. Все перемешайте и нафаршируйте цыплят через разрез в брюшке.

Затем разрез зашейте, цыпленка натрите солью, обжарьте на сковороде с топленым маслом до золотистого цвета, переложите в кастрюлю, полейте маслом и двумя - тремя ложками бульона, добавьте целые  луковицы, накройте крцшкой и поместите в духовку. Периодически поливая соком и переворачивая, доведите цыплят до готовности. В самом конце смажьте цыплят сметаной, чтоб получился красивый золотистый цвет.

Цыплята по - польски.

Ингредиенты: цыплята 1 кг, масло топленое 80 г, масло сливочное 40 г, яйцо 1 ½ шт, черствая булка 200 г. рубленая зелень, топленое масло жир для жарки, сметана 160 г, панировочные сухари.

Цыплят нафаршируйте под кожу, для чего поднимите черенком ложки кожу с краев грудки до крылышек и середины спинки. Оставшийся фарш положите внутрь тушек.

Цыплят зашейте, положите на сковороду в разогретое масло. Сверху тоже полейте маслом и поставьте в нагретую духовку, где запеките в течение часа, поливая жиром и водой. Жареных цыплят положите в кастрюлю. На освободившейся сковороде смешайте столовую ложку муки с оставшимся жиром, разбавляя стаканом бульона, прокипятите. В соус положите сметану, залейте соусом цыплят и поставьте их на 20 минут на пар, чтоб они пропитались сметаной. Готовых цыплят разрубите на две части, залейте соусом, оставшийся соус подайте в соуснике отдельно.

Приготовление фарша: булку намочите в молоке, отожмите и пропустите через мясорубку вместе с печенкой, добавьте соль, перец, мелко нарезанную зелень. Масло разотрите с сырыми желтками, смешайте с пропущенной через мясорубку массой и со взбитыми белками. Если фарш будет жидким, добавьте панировочные сухари.

Курица, фаршированная по - татарски.

Ингредиенты: курица 1 кг, яйцо 8- 10 шт, сливочное масло 50 г, сливки или молоко 200 г, соль, перец.

Берется молодая курица, жирная или средней упитанности. Спереди, начиная от горловины, осторожно, чтоб не порвать , отделите пальцем кожу от мяса ( от спиной части, грудинки и ног). Зашейте брюшко тонкими нитками, а горловину уберите внутрь грудинку, чтобы фарш не протекал в тушку.
Затем со стороны горловины вдохните воздух между кожей и тушкой. Если кожа хорошо надувается, значит, курица готова для фарширования. Если воздух где - нибудь выходит, это место нужно найти и зашить.

Для фарша: возьмите яйца, выпустите в отдельную посуду, добавьте соль, перец, тщательно перемешайте деревянной ложкой. Влейте сливки или цельное молоко и опять перемешайте.

Если курица не очень жирная, в яйца можно добавить сливочное масло.

Полученную смесь влейте ложкой под кожу со стороны шейки. Нафаршировав курицу, шейное отверстие нужно крепко завязать белой ниткой.

Чтобы кожа не лопнула и сохранила форму, курицу следует завернуть в салфетку или марлю и затем опустить в слабо кипящую подсоленную воду. Необходимо внимательно следить за тем, как варится фаршированная курица. При недосмотре кожа может лопнуть и фарш вытечет в бульон. Варите на медленном огне 1 - 1, 5 часа. Когда курица вздуется, кожу в нескольких местах осторожно проколите тонкой иглой и выпустите воздух. Готовую курицу разрежьте на четыре части, чтоб фарш не выпал. Можно так же поставить в духовку, чтоб зарумянилось.

Курица, фаршированная по - казахски.

Ингредиенты: курица 1 кг, баранина 200 г, рис 30 г, яйцо 1 шт, изюм 20 г, лук 40 г, молоко 120 г, масло сливочное 40 г, корица, перец.

Курицу обработайте, не разрезая брюшка, надрежьте кожу вдоль спины и снимите её с частью мякоти.

Приготовление фарша: Оставшееся мясо отделите от костей и вместе с бараниной пропустите через мясорубку с мелкой решеткой. Рис промойте и сварите до полу готовности, репчатый лук нашинкуйте и спассеруйте в масле. Изюм промойте, сделайте льезон. Мясо, рис, изюм, пассерованный лук и льезон смешайте и заправьте молотым перцем и корицей.

Этим фаршем наполните снятую с курицы кожу и сшейте спинной разрез. Тушку заверните в салфетку, перевяжите, залейте подсоленной водой или бульоном и варите до готовности на слабом огне, затем снимите салфетку и удалите нитки. При подаче курицу нарежьте по  два - три куска на порцию.

Курица, фаршированная по - молдавски.

Ингредиенты: курица 1 кг, яйца 8 шт, грецкие орехи 10 шт, масло сливочное 50 г, печень 100 г, морковь 50 г, корень петрушки 20 г, помидоры 300 г, лимон ½ шт, соль, шпинат, зелень, специи по вкусу.

Обработанную курицу промойте, сделайте надрез по хребту от шейки до конца тушки, осторожно снимите кожу, промойте, уложите на стол и наполните слоем куриного фарша толщиной в палец.

Поверх куриного фарша - положите слой приготовленного заранее, остывшего омлета со шпинатом.

Затем снова положите слой куриного фарша в пол пальца.

Затем сверху - тертое яйцо, грецкие орехи в смеси с яичным желтком.

Снова слой куриного фарша.

Затем на него слой паштетной массы из говяжей печени,

Затем сверху омлет в смеси со шпинатом.

Все слои накройте куриным фаршем.

Заверните наверх кожу, зашейте. Упакуйте в салфетку или целлофан, перевяжите шпагатом и положите в кастрюлю. Сюда же добавьте ароматические коренья, залейте водой и варите при тихом кипении два часа.
Готовый галантин охладите, снимите шпагат и целлофан, нарежьте на куски толщиной в пол пальца, уложите в тарелки, украсьте отварными яйцами, свежими красными помидорами, ломтиками лимона и зелени.

Фаршированные куриные шейки.

Ингредиенты: куриные шейки 80 г, цыплята (мякоть) 120 г, свиное сало 30 г, яйцо 1 шт, чеснок, соль, перец, сметана.

Обработанные шейки зашейте с одного конца, нафаршируйте и зашейте с другого конца.

Для фарша: снятую с тушки цыпленка кожу, мякоть нарежьте ножом или пропустите через мясорубку с крупной решеткой. Добавьте мелко нарезанные сало и чеснок, сырое яйцо, соль, перец. Массу хорошо перемешайте, затем взбейте.

Наполненные фаршем шейки смажьте сметаной и готовьте в жарочном шкафу, пока не появится румяная корочка. Уберите нитки и подавайте с гарниром и острым соусом.

Куриные шейки, фаршированные картофелем.

Ингредиенты: куриные шейки 80 г, картофель 160 г, куриный топленый жир 20 г, лук 75 г, мука 2 столовые ложки, перец, соль.

Обработанные шейки зашейте с одного конца, нафаршируйте и зашейте с другого конца.

Для фарша: в тертый сырой картофель положите топленый жир, добавьте муку, пассерованный репчатый лук, перец, соль. Фаршированные шейки обжарьте. При подаче полейте жиром.