Соус- это жидкая приправа к первому либо ко второму блюду или к гарниру. Соусы содержат в своем составе специи, зелень или ингредиенты, имеющие определенный вкус. Соусы, а так же подливы придают блюдам более насыщенный вкус, делают блюда более калорийными и сочными. Подливы и соусы могут быть и сладкими. В качестве приправы могут так же использоваться взвары, они готовятся на растительной основе с добавлением других ингредиентов.
Для приготовления заливных используется желе. Соусы, желе, подливки и взвары улучшают вкус блюд, делают их еще вкуснее.
Желе мясное
Ингредиенты: кости куриные 1 кг, желатин 40 г, морковь 25 г, лук 25 г, яйцо белок 3 шт, перец, соль по вкусу.
Приготовление
Из куриных костей сварите бульон, процедите, поставьте на плиту, доведите до температуры 80 — 90 г, добавьте оттяжку (белок яиц смешанный с водой), перемешайте. Когда бульон закипит, оттяжка свернется и заберет в себя всю муть. Снимите бульон с огня и снова процедите. Введите предварительно замоченный в холодном бульоне или воде желатин (замачивать около часа — одна часть желатина на пять частей воды), поставьте на плиту и доведите до кипения. Дайте отстояться. Используйте для заливных блюд.
Соус майонез
Ингредиенты: растительное масло 100 г, яйцо (желток) 4 шт. уксус, соль, сахар по вкусу, горчица по желанию.
Приготовление
В фарфоровую или фаянсовую посуду влейте сырые яичные желтки, посолите и перемешайте венчиком, лопаткой или используя миксер. Затем небольшими порциями (по чайной ложке), вливайте растительное масло, каждый раз тщательно смешивая его с желтками. Когда из масла и желтков получится густая однородная масса, прибавьте уксус. Если соус слишком густой, добавьте в него столовую ложку теплой воды. Для более острого вкуса можно прибавить немного готовой горчицы (ее нужно смешать с желтками до заправки соуса маслом). Майонезом можно заправлять салаты, подавать его к вареным и жареным холодным блюдам.
Заправка для салатов
Ингредиенты: масло растительное 200 г, уксус 3% 250 г, сахарный песок 1 чайная ложка, перец молотый, соль.
Приготовление
В растительное масло положите соль, уксус, сахар, молотый перец, все тщательно перемешайте. Храните салатную заправку в стеклянной посуде. Перед подачей хорошо перемешайте.
Белый соус
Ингредиенты: белый бульон 1 литр, мука 50 г, масло сливочное 50 г, соль по вкусу.
Приготовление
Белую мучную пассеровку разведите приготовленным бульоном осторожно и тщательно перемешайте, чтобы не было комочков, доведите до нормальной густоты, затем поставьте на слабый огонь. Помешивая лопаточкой, чтобы не подгорело, держите 10 минут (с момента закипания). Готовый соус посолите и процедите. Белый соус считается основной для приготовления блюд.
Сметанный соус
Ингредиенты: сметана 1 кг, мука 50 г, масло сливочное 50 г, перец, соль по вкусу.
Приготовление
Готовится соус из сметаны и белой пассеровки или белого (основного) соуса. Сметану доведите до кипения, влейте ее в готовую пассеровку без жира, всыпьте муку, все тщательно размешайте, посолите, поперчите и дайте вскипеть.
Сметанный соус с хреном
Ингредиенты: сметанный соус 700 г, масло сливочное 20 г, хрен 250 г, уксус 95% 75 г, перец, лавровый лист, соль.
Приготовление
Свежий, очищенный хрен натрите, слегка спассеруйте на масле (цвет не должен измениться), добавьте в него перец, душистый горошек, лавровый лист, уксус и все прокипятите. Соедините с горячим сметанным соусом, смесь посолите и варите еще 5 минут, затем процедите. Готовый соус подавайте к вареной курице, цыплятам.
Соус красный основной
Ингредиенты: бульон коричневый 1 л, мука пшеничная, жир 50 г, томат — паста 90 г, лук репчатый 30 г, морковь 30 г. петрушка 20 г, сахарный песок, перец, соль по вкусу.
Приготовление
Для приготовления красного соуса сварите коричневый бульон из прожаренных в духовке костей и процедите его. Распустите на сковороде или в кастрюле жиры, добавьте томат, прожарьте, постепенно добавляя муку. Когда все пропассеруется, введите порциями горячий бульон и осторожно размешайте, чтобы не получилось комков. Доведите до состояния жидкой сметаны, добавьте пассерованные протертые коренья, морковь, лук, петрушку, соль, перец, сахар.
Соус с эстрагоном и вином
Ингредиенты: бульон 800 г, морковь 80 г, лук 150 г, петрушка 100 г, томат — пюре 125 г, вино 100г, масло сливочное 100 г, мука пшеничная 40 г, укроп, эстрагон, соль по вкусу.
Приготовление
Очищенные промытые коренья нашинкуйте и спассеруйте на масле, влейте сухое белое вино, положите туда веточки эстрагона и уварите наполовину. Готовые пассерованные коренья протрите, поперчите, добавьте листья эстрагона. Этот соус подается к жареной птице, блюдам из мяса.
Молочный соус
Ингредиенты: соус жидкий: молоко 1 л, мука 50 г, масло сливочное 50 г, сахар 10 г.Соус средний: молоко 1 л, мука 80 г, масло сливочное 80 г. Соус густой (бешамель): молоко 900 г, мука 110 г, масло сливочное 120 г.
Приготовление
Муку слегка спассеруйте, разведите горячим молоком, посолите и вскипятите. В соус средней густоты можно добавить 3 — 4 яичных желтка (в расчете на 1 кг соуса). В жидкий — положите сахар. Такой соус употребляется для запекания продуктов. Густой молочный соус идет как начинка для котлет. А так же для запекания овощей.
Брусничный соус
Ингредиенты: брусника 500 г, вода 1 л, сахарный песок 250 г, картофельный крахмал 10 г, вино (рислинг) 100 г, корица.
Приготовление
Промытую бруснику залейте холодной водой и варите, пока она не стала мягкой. После этого отвар слейте, а бруснику протрите через сито. Брусничное пюре разведите частью отвара (вторую часть отвара оставьте для разведения крахмала), положите сахар, корицу, влейте вино и дайте прокипеть 5 — 7 минут. Затем влейте картофельный крахмал, разведенный оставленным для этого холодным отваром и доведите до кипения.
Хрен со сметаной
Ингредиенты: корень хрена 300 г, сметана 700 г, сахар, соль по вкусу.
Приготовление
Очищенный, промытый хрен натрите соедините со сметаной, солью. Перемешайте. Такой соус подается к отварной и жареной птице, заливному, студню.
Черно — смородиновый соус
Ингредиенты: черносмородиновый джем 350 г, яблочный соус 350 г, лук 150 г, уксус 25 г. апельсины 2шт, лимон 1 шт, вино 100 г, горчица 30 г, перец, гвоздика.
Приготовление
Черносмородиновый джем протрите через сито. Крупный репчатый лук нарежьте мелкими кубиками и прокипятите с винным уксусом. Цедру с апельсина и лимона снимите теркой, залейте кипятком, охладите. слейте воду, залейте портвейном или мадерой и дайте настояться не менее часа. Подготовленные джем, лук с уксусом и цедру с вином соедините с консервированным яблочным соусом, прибавьте в эту смесь апельсиновый и лимонный сок, готовую столовую горчицу, красный молотый перец, имбирь, гвоздику и все хорошо перемешайте.
Соус из ревеня
Ингредиенты: ревень 600 г, сахар 250 г. крахмал 35 г, корица, гвоздика.
Приготовление
Снимите верхнюю пленку с ревеня, нарежьте его кубиками, сложите в кастрюлю, желательно эмалированную, залейте водой и поставьте варить с добавлением сахара, корицы, гвоздики. Когда ревень будет мягким, влейте картофельный крахмал, помешивая лопаточкой. После закипания соус снимите с огня и остудите. Подавайте к жареной или отварной птице.
Соус овощной по — татарски
Ингредиенты: морковь 140 г. лук репчатый 140 г, мало топленое 40 г, бульон 120 г, соль, перец, лавровый лист.
Приготовление
Очищенную морковь нарежьте тонкими кружочками, лук — кольцами, положите в сотейник или кастрюлю, залейте бульоном и поставьте на огонь. Когда закипит, добавьте по вкусу соль, перец горошком или молотый. За 5 минут до готовности положите лавровый лист, масло. Подавайте к отварному мясу, птице с картофелем.
Коричневый соус (шофруа)
Ингредиенты: красный соус (основной) 700 г, отвар шампиньонов 50 г, бульон (фюме) 100 г, филе мясное 200 г, мадера 50 г.
Приготовление
В красный основной соус влейте отвар от шампиньонов и помешивая лопаточкой, дайте покипеть 15 -20 минут. Затем добавьте сильно концентрированный бульон (фюме), мясное желе, мадеру, соль и помешивая, варите до получения клейкой консистенции; при кипении нужно удалить пену. Готовый соус процедите через частое сито. Используется для заливных изделий из кур и дичи.
Белый соус. (шофруа)
Ингредиенты: соус белый 700 г, вино белое 100 г, желе 200 г, сливки 150 г.
Приготовление
В белый соус добавьте сливки, белое виноградное вино и помешивая лопаточкой, дайте покипеть 15 — 20 минут. Затем добавьте сильно концентрированный бульон (фюме), мясное желе, мадеру, соль и помешивая, варите до получения клейкой консистенции; при кипении нужно удалить пену. Готовый соус процедите через частое сито. Используется для заливных изделий из кур и дичи.
Заправка для салата на основе уксуса
Ингредиенты: уксус (лучше белый винный) или свежевыжатого лимонного сока 2 столовые ложки, оливковое масло 6 столовых ложек, 1 ч.л. горчицы (лучше дижонской), соль, черный перец.
Приготовление
Смешайте уксус, горчицу и соль в небольшой емкости и дайте настояться в течение 10 — 15 минут. При помощи венчика тщательно вбейте в уксус оливковое масло, добавляя его тонкой струйкой. Старайтесь не взбивать излишне долго, иначе соус может загустеть. В самом конце добавьте молотый черный перец, перемешайте и сразу же подавайте к столу.
Лимонная заправка для салата
Ингредиенты: растительное масло 100 г, лимон 2 шт, чеснок 1 головка, горчичный порошок 1 столовая ложка.
Приготовление
Из лимонов выжать сок, чеснок раздавить в чеснокодавилке, все вместе взбейте в миксере.
Горчичная заправка для салата
Ингредиенты: горчица 2 ст. ложки, винный или яблочный уксус 1 ст. ложка, неочищенный сахар 1 чайная ложка, кусочек черного перца.
Приготовление
Смешайте все компоненты с водой в сосуде, мешайте до тех пор, пока не получится жидкое тесто. Сосуд поставьте в горшок с кипятком и мешайте, пока тесто не начнет закипать. Через 10 — 15 минут сосуд с горчицей достаньте из кипящей воды.
Домашняя горчица может храниться очень долго.
Творожная заправка для салата
Ингредиенты: творог 100 г, молоко 1 стакан, соль, сахар, тмин или горчица.
Приготовление
Творог разотрите деревянной ложкой.
Зернистый творог протрите сквозь сито или пропустить через мясорубку, заправьте специями, добавьте молоко, разотрите в однородную сметанную массу.
Сухой творог разводить большим количеством молока, жирный — меньшим.
Заправка для салата с чесноком
Ингредиенты: уксус 3% 100 г, масло растительное 100 г, горчица 10 г, сахар 10 г, чеснок 3 дольки, соль и черный молотый перец по вкусу
Приготовление
Мелко нарубленный чеснок разотрите с солью, сахаром и перцем, добавьте горчицу, разведите уксусом, соедините с растительным маслом и перемешайте в однородную сметанную массу. Сухой творог разводите большим количеством молока, жирный — меньшим.
Заправка для салата из петрушки
Ингредиенты: 125 г майонеза 125 г, свежая петрушка 10 листиков, сметана 60 г, красный винный уксус 1 столовая ложка, паста анчоусовая 1 чайная ложка, молотый черный перец 1/4 часть чайной ложки.
Приготовление
Смешайте все ингредиенты в миксере до однородной массы, очищая стенки по мере необходимости.
Брусничная подливка
Ингредиенты: брусника 250 г, вода 500 г, сахарный песок 125 г, вино 50 г, крахмал, корица.
Приготовление
Промытую бруснику залейте холодной водой, сварите, отвар слейте, а бруснику протрите. Брусничное пюре разведите отваром, добавьте сахар, корицу, влейте сухое вино и дайте закипеть. Затем влейте разведенной холодной водой крахмал. Еще раз прокипятите. Подайте к отварной или жареной птице.
Чеснок со сметаной
Одну — две дольки чеснока мелко нарежьте и перемешайте со сметаной. Подавайте к холодной курице.
Подливка из щавеля
Щавель переберите вымойте, нарежьте. Уварите до мягкости. Затем протрите , добавьте по вкусу соль, сахар. Ложку муки разотрите с ложкой сливочного масла, положите в щавель. Если получится густо — разведите сметаной.
Луковый взвар
Чаще всего его подают к отварной или жареной курице. 300 г лука нарежьте крупными ломтиками, влейте 2 стакана воды, 2 столовые ложки уксуса, добавьте ½ столовой ложки меда или сахара, приправьте перцем и уварите, пока не загустеет.
Капустный взвар
Отожмите 500 г квашеной капусты. Обжарьте её в масле или курином сале, добавьте 200 г нарезанного лука, все смешайте. Когда изжарится, подлейте уксус по вкусу, по вкусу мед или сахар. Разварите, приправьте перцем.
Клюквенный взвар
Две ложки муки подсушите на сковороде до золотистого цвета и осторожно влейте сок, отжатый из 500 г клюквы. Добавьте 100г сахара или меда, все перемешайте.