В зависимости от способа приготовления, тесто может быть дрожжевым, слоеным, бисквитным, песочным, рассыпчатым, тертым, заварным, воздушным, блинным и так далее.
Основные составные части любого теста
-пшеничная мука, должна быть сухая и хорошо просеяна.
-жидкость (молоко, вода, смешанная с молоком вода, простокваша)При употреблении сухого молока соблюдают следующую пропорцию — на 1/2литра воды 50 г сухого молока.
-сахар, излишнее количество сахара делает тесто тяжелым, оно хуже поднимается, а при выпечке расплывается.
-яйца, желтки и белки или только желтки. Желтки делают тесто пышным, белки более тугим.
-жир (разогретый), сливочное или топленое масло, маргарин, сало свиное, растительное масло. Жир придает тесту мягкость, но при большом количестве жира готовое изделие получается тяжелым.
-дрожжи (свежие ли сухие). Свежие дрожжи растирают с небольшим количеством сахара (1 чайная ложка) и растворяют в полагающемся по норме количестве теплой жидкости. Сухие дрожжи заливают холодной водой, чтобы вода покрыла их, и оставляют, пока не растворятся и не покроют белой пеной. Затем вливают из в теплую жидкость и готовят опару. Нормальной температурой для подхода дрожжей принято считать 30- 35 градусов.
-соль рекомендуется растворять в жидкости, в которой замешивают тесто. (на 1 кг муки кладут 10 г соли).
-специи и приправы (ваниль, ванилин, лимонная или апельсиновая цедра, мускатный орех, кардамон, изюм, цукаты, различные фруктовые эссенции).
Продукты для приготовления теста нужно точно отмеривать, так как указано в рецептуре. Не следует употреблять охлажденные продукты, так как это замедляет процесс брожения.
Дрожжевое тесто
Дрожжевое тесто употребляют для приготовления булок, булочек, пирогов, пирожков, кулебяк, ватрушек, пончиков, куличей).
На 1 кг муки кладут от 30 до 60 г дрожжей, которые нужно разводить только теплой жидкостью (не выше 30 градусов). Чем больше положено в тесто сдобы, тем больше нужно класть дрожжей. Муку перед замесом теста нужно просеять, после замешивания тесто нужно слегка присыпать мукой и поставить в теплое место, прикрыв посуду с тестом салфеткой, но не крышкой. Когда тесто подойдет, его нужно хорошенько обмять и снова дать подойти. В процессе брожения тесто обминают 2 — 3 раза.
Дрожжевое тесто можно приготовить двумя способами: опарным и безопарным
Ингредиенты для приготовления обычного дрожжевого теста на 1 кг муки: 1 чайная ложка соли, 1 столовая ложка сахара, 3 столовые ложки жира, 2 яйца, 2 стакана жидкости и 30 г дрожжей.
Опарный способ приготовления теста применяют, если в тесто кладется много сдобы (масла, яиц, сахара). Сначала делаем опару. Разведенные теплым молоком дрожжи соедините с сахаром, добавьте оставшиеся теплое молоко и, всыпав примерно половину муки, поставьте опару в теплое место подходить на 2 — 3 часа до тех пор, пока она не увеличится в 1,5 — 2 раза. Как только тесто начинает опадать, опара готова. Теперь можно добавить в неё растворенную соль, оставшуюся муку и хорошенько перемешайте. Постепенно добавляя размягченный жир, вымешивайте тесто до тех пор, пока оно не станет гладким, блестящим, легко отстающим от стенок посуды и рук. Чем больше жира и сахара в тесте, тем дольше оно будет подниматься, но перестоявшее тесто становится кислым на вкус, жидким, и изделия из такого теста опадают. Хорошо выстоявшееся тесто должно быть мягким, эластичным, нажмешь на него пальцем — и углубление быстро исчезнет.
Безопарным способом готовят самые простые виды теста. Его использую, когда надо приготовить на очень сдобное тесто. В посудину влейте подогретое молоко, дрожжи, предварительно разведенные в небольшом количестве теплого молока, добавьте сахар, соль. Все как следует размешайте, затем всыпьте муку и замесите тесто. Перед окончанием замеса положите размягченный жир, который должен полностью соединиться с тестом. Вымешивать тесто нужно до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Теперь его нужно присыпать мукой и поставить на 3 часа в теплое место подниматься.
Перед выпечкой изделие нужно поставить в теплое место на 15 — 20 минут, покрыв салфеткой, чтобы оно подошло.
Когда изделие поднимется (подойдет) смажьте его взбитым яйцом и выпекайте в духовке (если изделие не печется, а жарится, смазывать яйцом не нужно). Для выпекания изделий из дрожжевого теста духовку следует разогреть до 200- 230 градусов, поставить в неё выпекаемое изделие, а через 10 — 15 минут температуру снизите температуру до 180 градусов и допечь. У готового изделия должна быть золотистая корочка. Для определения готовности изделие прокалывается деревянной палочкой: если она будет сухая, значит, изделие готово. Готовое изделие надо переложить на доску, покрытую чистой бумагой, и накрыть его полотенцем, чтоб остывало постепенно и не сохло. Не рекомендуется класть выпеченное изделие на фарфоровое, фаянсовые или стеклянные тарелки, так как в этом случае низ выпеченного изделия отсыреет и будет влажным.
Тесто холодного замеса
Ингредиенты: на 1 кг муки -2,5 стакана молока, 150 -200 г жира, 2 яйца, 3/3 стакана сахара, ¾ чайный ложки соли, 30 г дрожжей.
Приготовление
Муку просейте, добавьте размягченный жир. Дрожжи разотрите с сахаром, смешайте с холодной жидкостью и соедините с мукой. Замесите тесто, скатайте его в шар, обваляйте в муке, накройте, уберите на ночь на холод. Или положите в полиэтиленовый пакет и в холодильник. А утром можно печь булочки.
Пресное дрожжевое тесто
Ингредиенты: 500 г муки, 1 стакан сметаны, 2 столовые ложки жира, 2 яйца, 1 столовая ложка сахара, ½ чайная ложка соли.
Приготовление
Пресное дрожжевое тесто готовят обычно на сметане. На пирожковую доску просейте муку холмиком, сделайте в ней углубление, в которое положите сметану, масло, соль, сахар. Вбейте яйца и быстро замесите тесто. Скатав тесто в шар, положите его на тарелку, покрывайте полотенцем и вынесите в холодное место на 30 — 40 минут. После этого тесто раскатайте тонким слоем в полсантиметра. Вырежьте кружочки стаканом, смажьте кружок сверху взбитым яйцом, положите на середину его начинку и делайте пирожки различной формы. Пирожки уложите на лист с промежутками 1,5 — 2 см, смажьте сверху взбитым яйцом и выпекайте в духовке 10 — 15 минут.
Простое пресное тесто
Ингредиенты для пресного теста: на 800 г муки необходимо яйцо 1 шт, соль 1 чайная ложка, вода 300 г.
Приготовление
Из пресного теста готовят пельмени, вареники, манты,чебуреки, выпекают пирожки, шаньги с картофелем, творогом.
Готовить такое тесто достаточно просто. Муку просейте, в лунку сделанную в центре, добавьте яйца, соль, воду. Замесите тесто, вымесите его до однородного состояния, положите под миску минут на 20, затем домесите его до гладкости. Оставьте на полчаса, пусть вылежится, еще раз промесите, тесто будет эластичным, податливым. Тесто разрежьте на куски, придавите их, из полученных больших лепешек раскатайте большие пласты, нарезайте кружочки нужной величины и заполняйте начинкой, мясом или картофелем, капустой, ягодами. Начинки могут быть разные, как и изделия.
Слоеное тесто
Слоеное тесто можно приготовить различными способами, но нужно помнить, что:
—перед выпечкой изделие из слоеного теста нужно охладить, но не замораживать
-противень не смазывать маслом, а смочить водой
—смазать яйцом только верх изделия, чтоб яйцо не склеило края слоеного изделия (иначе оно не поднимется).
-ставить изделие следует в горячую духовку (не ниже 250 градусов0 охлажденными.
На выпечку изделий из слоеного теста, в которые начинка кладется позднее, необходимо 10 — 15 минут, а для выпечки больших пирогов с начинкой -15 -25 минут. Начинка для слоеных пирожков может быть любая: мясо, дичь, варенье, яблоки, крем.
Первый способ приготовления слоеного теста
Ингредиенты: на 2 стакана муки — неполный стакан холодной воды. 250 г сливочного масла и маргарина, 1 желток, щепотка соли и лимонной кислоты.
Приготовление
Муку просейте, в углубление сделанное в середине горки, влейте желток, соль и лимонную кислоту, вымешайте до гладкости. При вымешивании можно положить 1 — 2 столовые ложки масла. Тесто накройте и поставьте на холод, на полчаса.
Масло или маргарин (размягченный) смешайте с 2 -3 столовыми ложками муки и сформируйте квадрат или прямоугольник, поставьте на холод.
Охлажденное тесто раскатайте так, чтобы получился квадрат или прямоугольник с утолщенной серединой. В центр прямоугольника положите квадрат масла, соедините плотно края теста «конвертиком» и раскатывайте осторожно в пласт. Пласт сложите вчетверо и поставьте на холод на 15 минут, затем повторите операцию. И так 3 — 4 раза, готовое тесто поставьте в холодильник. Из охлажденного теста можно разделывать пирожки, язычки, пирожные.
Второй способ приготовления слоеного теста
Ингредиенты: на 3 стакана муки — полстакана воды, ½ чайной ложки соли, 1 чайную ложку лимонного сока или уксуса, 300 г сливочного масла или маргарина.
Муку всыпьте в посудину, ( 1/4 стакана оставьте для раскатки), добавьте воду, соль, лимонный сок или уксус и замесите тесто. 300 г охлажденного сливочного масла или маргарина разделите на 6 частей (по 50 г), раскатайте тесто, натрите одну часть масла по всему тесту равномерно на крупной терке, сложите вчетверо, вновь раскатайте и натрите следующие 50 г и так далее. Потом сложите тесто и положите на 1 час в холодильник: когда тесто охладиться, приступите к изготовлению и выпечке изделий.
Слоеное тесто быстрого приготовления
Ингредиенты: на 2 стакана муки — 200 г масла или маргарина, ½ стакана холодной воды, 1 чайная ложка сахара, щепотка соли.
Приготовление
В миске или на доске порубите ножом масло или маргарин на мелкие кусочки, затем просейте на него муку и все порубите в крупку. Добавьте сюда же соль и сахар, растворенные в воде и вымешайте тесто до гладкости. Перед выпечкой тесто надо 2 — 3 раза раскатать в промежутках охлаждая его.
Бисквитное тесто
Существует 2 способа приготовления бисквитного теста — холодный и горячий.
Ингредиенты для холодного и горячего способа приготовления бисквитного теста: на 6 яиц — 6 столовых ложек сахарного песка, по 3 столовые ложки муки и крахмала, ванилин, имбирь, шафран по вкусу.
Освоив приготовление бисквитного теста, можно готовить разнообразные рулеты, торты.
Холодный способ приготовления бисквитного теста
Белки охладите, а в желтки добавьте пряности, сахар и взбейте до светло — желтого цвета. Белки взбейте в миксере, добавляя понемногу сахар. Часть белковой пены добавьте в миску с желтками, затем туда же положите муку, крахмал и остатки белков. Тесто выложите в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму, поставьте в духовку и выпекайте на среднем жару. Готовый бисквит легко отстает от краев формы и на лучине не остается следов теста.
Горячий способ приготовления бисквитного теста
Смешайте яйца, сахар, пряности, поставьте на водяную баню и взбивайте вилкой до тех пор, пока масса не нагреется. Взбивать нужно до тех пор, пока масса не увеличится в 3 — 4 раза и не станет светлой. Затем снимите миску с огня и, когда смесь остынет, добавьте муку и крахмал. Тесто выложите в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму, поставьте в духовку и выпекайте на среднем жару. Готовый бисквит легко отстает от краев формы и на лучине не остается следов теста.
После того, как бисквит постоит 6 часов, его можно разделать на пласты и прослаивать. Для рулета, наоборот, необходимо горячий бисквит смазать повидлом, вареньем и свернуть рулетом. При изготовлении бисквита нужно помнить:
-яйца брать только свежие, перед употреблением тщательно вымыть.
-не следует употреблять сахарную пудру, лучше мелкий сахарный песок;
-взбитые белки нельзя оставлять надолго, иначе они сядут;
-выпечку изделий производить при постоянной температуре не выше 200 градусов.
Если температуру печи трудно установить, в этом случае нужно форму с бисквитом накрыть мокрой бумагой, так, чтобы она не касалась бисквита. Если через 10 минут обнаружите, что изделие бледное, бумагу можно удалить. Форму не рекомендуется вынимать до конца выпечки. Проверять готовность бисквита нужно не раньше, чем через 30 минут после начала выпечки, осторожно выдвинув немного форму и проколов его лучинкой.
Бисквит на сметане
Ингредиенты: на 2 стакана муки — 1, 5 стакана сметаны, 1 стакан сахарного песка, 6 яиц.
Приготовление
Сахарный песок смешайте с желтками и разотрите добела. Затем добавьте сметану и муку. Перемешайте, положите взбитые в пену белки, перемешайте осторожно, перелейте в форму и выпекайте в нежаркой духовке.
Бисквит французский
Ингредиенты: на 500 г муки — 8 яиц, 50 г сахарного песка, 500 г сливочного масла, 1 лимон.
Желтки разотрите с сахаром и добавляйте понемногу к ним мягкое масло, растирая добела. Затем, не переставляя мешать, добавить по каплям выжатый и процеженный сок лимона. Смешайте с мукой, которую добавляйте в массу понемногу. Когда все будет хорошо растерто, положите взбитые белки и все осторожно перемешайте. Форму, смазанную маслом и посыпанную сахарным песком, наполните тестом наполовину. Выпекайте 1 час при температуре 180 градусов. Готовое изделие остудите и выньте из формы. Такой бисквит лучше использовать не ранее, чем через 2 недели. Чем дольше стоит такой бисквит, тем он вкусней.
Песочное тесто
Ингредиенты: на 2 стакана муки — 200 г масла или маргарина, 2 желтка, 2 столовые ложки сахара, ¼ порошка ванилина.
При приготовлении песочного теста нужно соблюдать следующее:
— масло или маргарин нужно поставить в теплое место для размягчения, но ни в коем случае не растапливать на огне;
— тесто мять, не прижимая к доске, во время переворачивания, чтобы жир равномерно распределился в тесте. Тесто готово, если не прилипает к доске и становится гладким;
— чтобы пласты теста перенести на противень, их надо намотать на скалку и на противне размотать;
— духовку предварительно разогрейте, выпекайте при равномерной температуре (180- 200 градусов). Готовое изделие должно быть золотистого цвета. Готовое изделие немедленно снять с противня и достать из формы. Нарезать, когда остынет.
Приготовление
Для приготовления теста желтки разотрите с сахаром, затем — с маслом, прибавьте ваниль, муку, хорошо вымесите.
Заварное тесто
Ингредиенты: на 180 г муки — 80 г жира, 1 стакан воды, 4 — 5 яиц, соль.
Вскипятите воду с жиром и щепоткой соли. Затем всыпьте просеянную муку, снимите кастрюлю с огня и быстро разотрите содержимое, чтобы не осталось комков. После взбивайте тесто лопаткой на слабом огне до тех пор, пока оно не станет гладким, блестящим и хорошо провариться. Снимите с огня, дайте остыть и, продолжая растирать, добавьте одно за другим два яйца. Разотрите тесто до однородной консистенции, гладкости. Взбейте тесто, пока оно не остынет до комнатной температуры. Заварное тесто во время выпечки сильно увеличивается. При этом внутри изделий образуется пустота, которую заполняют начинкой. Пирожные заварные лучше подавать к столу сразу после выпечки.
Лапшовое тесто
Из лапшового теста можно приготовить вкусные рулеты с большим количеством начинки.
Приготовление лапшового теста. Муку нужно просеять, сделать в ней лунку, влить туда теплую воду с солью, растительным маслом или растопленным маргарином, яйцом. Тесто замесить и вымешивать до тех пор, пока оно не станет эластичным и блестящим, добавляя по мере надобности муку или воду. Скатайте тесто в шар, смажьте растительным маслом, выложить на доску, которую поставьте на 30 минут на посуду с горячей водой — мука разбухнет, и тесто станет более податливым.
Есть два способа приготовления лапшового теста
1. Ингредиенты: мука 300 г, неполный стакан теплой воды, соль ½ чайной ложки, маргарин 60 г.
2. Ингредиенты: мука 300г, теплая вода 2/3 стакана, соль ½ чайной ложки, яйцо 1 шт, растительное масло 2 столовые ложки.
Творожное тесто
Ингредиенты: на 2 пачки творога — муки 2 столовые ложки, 5 чайных ложек сахара, яиц 5 шт, сода 1 чайная ложки, соль 1 чайная ложка.
Приготовление
Творог разомните с яйцом, разотрите с сахаром, добавьте соду и соль, все перемешайте. Затем добавьте муку и замесите тесто. На подпылённом мукой столе разделайте тесто на пирожки и начините любой начинкой. Такие пирожки лучше жарить.
Дрожжевое тесто быстрого приготовления
Ингредиенты: на 4 стакана муки — ¾ стакана теплого молока, дрожжи 50 г, маргарин 200 г, сахар 1 столовая ложка, соль ½ чайная ложка соли, яйца 2 шт.
Приготовление
Дрожжи разведите в теплом молоке, добавьте сахар, соль, яйцо и растопленный маргарин. Всыпьте муку и замесите тесто. Готовое тесто положите на х/б ткань, концы её завяжите крест- накрест и опустите в кастрюлю с холодной водой. Как только тесто всплывет на поверхности воды, оно готово. Выложите тесто на посыпанную мукой доску или стол и разделайте пироги. На приготовление его уйдет немного времени, а изделия — не хуже, чем из обычного дрожжевого.
Рецепты простого универсального теста
1. Песочное
Тесто масляное, рассыпчатое, годиться для тортов, коржиков, рулетов.
Ингредиенты: 1 банка майонеза, неполный стакан сахара, маргарин 200 г, яйцо 1 шт, сметана 1 столовая ложка, ваниль и мука (сколько возьмет тесто).
Тесто должно быть не очень густое. Из него получаются очень вкусные трубочки с мармеладом, струдель с вишневым вареньем (чтобы варенье не вытекло), добавьте молотых сухарей из булки.
2. Слоеное тесто
Ингредиенты: стакан пива, маргарин 200 г, мука 2- 3 стакана (сколько возьмет тесто). Слоеное тесто готовится без сахара.
Приготовление
Замесите не очень крутое тесто и на 4 часа поставьте его в холодильник. Из него можно приготовить печенье: раскатать в пласт, посыпать сахаром, разрезать на ромбики и выпекать на противне в духовке. Можно приготовить торт типа «Наполеон». А можно маленькие пирожки с мясом и капустой. Верх пирогов нужно смазать яйцом.
Блинное тесто быстрого приготовления
Ингредиенты: мука пшеничная 3 стакана, молоко или вода 3 стакана, яйцо 3 шт., сода 1 чайная ложка, масло растительное дезодорированное для теста 50 г, для смазки 1 чайная ложка, соль и сахар по вкусу.
Приготовление
Яйца разбейте, смешайте с молоком, сахаром, содой, солью, добавьте растительное масло, добавьте муку. Тесто хорошо размешайте, чтобы не было комков. Можно воспользоваться блендером. Тесто готово и можно выпекать блины.
Блинное тесто на опаре
Ингредиенты: мука 2,5 стакана, молоко 2 стакана, дрожжи 20 г, яйца 2 — 3 шт, масло топленое 1 столовая ложка, сахар 1 столовая ложка, соль по вкусу. \
Приготовление
Возьмите 1 стакан теплого молока, разведите в этом молоке дрожжи. Возьмите половину муки, добавьте разведенные в молоке дрожжи, размешайте. Поставьте в теплое место. Затем оставшееся теплое молоко подогрейте, добавьте в молоко растопленное масло, сахар, соль, яйца, все размешайте до однородного состояния.
После того как опара поднимется, добавьте молоко с добавками, всыпьте остальную муку. Все хорошо перемешайте. Дайте подняться, помешайте еще раз. Еще раз дайте подняться. Тесто готово и можно выпекать блины.